- 1885년 1대 사장인 스키야카 코지로가 니혼바시에서 창업해서 현재 4대 사장이 운영하고 있음
- 약 130년간 초밥만을 만들어서 사업을 유지하고 있음
- 현재는 긴자지역에 위치하고 있으며, 수많은 초밥집중에서도 가장 뛰어난 가게로 평가 받고 있음
- 이 가게의 고객은 대를이어서 오는 고객들이 많음. 고객의 70% 이상이 3대 이상 단골고객임
- 이 가게는 "지금의 질을 최대한 떨어뜨리지 않으면서 조금이나마 더 올리기 위해 머리를 짜내는 것"을 사업의 모토로 해서 노력하고 있음
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2. 지속요인
- 최고의 재료 사용
- 보통의 재료보다 2배이상 비싼 최고의 재료를 사용함
- 주재료인 생선은 사장이 직접 시장에 나가서 구매하며, 재료에 대한 지식은 전문가 이상의 수준
- 최고의 재료를 선택해서 최고의 부위를 사용해서 초밥 만듬
- 생선을 보관할 때에도 수분을 유지하기 위해서 냉장고에 보관하지 않고, 얼음을 채워넣은 냉장실에서 재료 보관함
- 초밥의 또 다른 주 재료인 쌀을 구입하는데 있어서도, 주기적으로 전국에서 나오는 쌀의 품질을 평가하고, 엄선해서 사용함
- 기본과 원칙위에 새로움 추구
- 시대가 변하면서 고객의 기호도 변화하므로, 이에 맞게 지속적으로 새로운 메뉴를 개발
- 현재 제공되는 메뉴는 약 400가지 이며, 이중 100년 이상을 지속된 메뉴도 있음
- 새로운 메뉴를 개발하는 경우 내부적으로 6회정도의 자체적인 평가를 거쳐서, 신메뉴로 채택하고, 고객에게 제공되어 고객이 지속적으로 찾는 것만 남김
- 최고의 제품을 기반으로 한 고객 서비스
- 이 가게에는 메뉴판은 없으며, 조리사들이 고객의 기호를 기억하여 찾아오는 손님들에게 메뉴를 권하고, 고객이 원하는 초밥을 만들어 제공
- 손님들은 최고의 초밥을 만들기 위해서 노력하는 가게의 노력을 인정하고, 가치를 인정함. 이러한 고객들이 대를 이어서 이 가게를 찾아옴
- 철저한 직원교육
- 조리학교를 졸업한 직원들을 받아서 바닥부터 새롭게 가르침
- 1년차 청소부터 시작해서, 2년차 재료손질을 거쳐서 단계별로 가르침. 초밥을 직접 만드는 위치까지 되려면 7년이 필요
- 7년이 경과한 직원에 대해서는 사장이 수시로 불시에 테스트를 실시해서, 고객에게 직접 메뉴를 제공하기에 적합한 수준까지 지속적으로 가르침
3. 시사점
- 확고한 원칙위에서 시대에 맞는 제품과 서비스를 제공하는 것만이 변화하는 세상에서 지속적으로 존재할 수 있는 비결임
- 4대사장 스기야마 마모루가 얘기한 "시대의 변화를 읽고, 참신한 시도를 거듭하는 것이야말로 진정으로 전통을 지키는 일이다." 라는 것을 실천함으로써 전통을 지켜가면서 지속적인 존재를 가능하게 함
4. 참고자료
- 백년의가게 5 시대의 맛을 빚어내다-일본 초밥 명가 '긴자스시코 혼텐' : http://youtu.be/RacSzyRnbgM?list=PLAF96726084D2DBD9
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